من السوق إلى المائدة.. دليلك لشراء المحار وطهيه بأمان

رغم المكانة الخاصة التي يتمتع بها المحار بين المأكولات البحرية، وخصوصا المحار ذو القشرة الصلبة الذي يتميز بأصداف سميكة وصلبة، ويسهل طهيه بالبخار أو الشواء أو القلي، ليُصبح طريا ولذيذا يتمتع بمذاق حلو مالح عند تناوله، لا تزال فكرة طهي المحار في المنزل صعبة بعض الشيء على الكثيرين من عشاقه؛ ربما لأنه يظل حيا عندما نشتريه، أو لكونه يأتي رمليا أحيانا ويحتاج لتنظيف خاص، أو خوفا من حمله لبكتيريا ضارة.

ولضمان الحصول على الفوائد الصحية الثمينة للمحار، والاستمتاع بمذاقه اللذيذ قدر الإمكان؛ قَدّم أليساندرو رينالدي – وهو أحد أشهر الطهاة في إيطاليا – هذه النصائح المتعلقة بالمحار، بدءا من شرائه وتنظيفه، ووصولا إلى تقديمه:

شراء وتخزين المحار

ينصح الشيف رينالدي باتباع الخطوات التالية، قبل البدء في شراء المحار:

• اختر بائع مأكولات بحرية جيد يمكن الوثوق به، لمعرفة متى وأين تم اصطياده المحار؟
• استخدم أنفك لتحديد جودة المحار، فالطازج منه يتميز برائحة بحرية طازجة، وليست نفاذة أو كريهة.
• تأكد أن جميع أصداف المحار مغلقة بإحكام، وإذا وجدت بعضها مفتوح قليلا، فاضغط عليها برفق لاختبارها، وسوف تتراجع المحارة الحية وتغلق صدفتها، أما الميتة فستبقى مفتوحة.
• تجنب شراء أي محار متشقق القشرة.

كما ينصح موقع “ديليش” المتخصص في الطعام والطهي المنزلي، بالآتي:

• لحفظ المحار نيئا، يُفضل رصه في طبقة واحدة على طبق أو صينية، وتغطيته بمنشفة نظيفة ورطبة، ووضعه في أبرد جزء بالثلاجة.
• المحار المطبوخ المتبقي، يمكن حفظه بالثلاجة في حاوية محكمة الغلق لمدة تصل إلى يومين.
• لابد أن يظل المحار حيا حتى يتم طهيه، ويجب التخلص من أي محار يموت قبل الطهي، لذا تأكد من تعبئة المحار الطازج في أكياس شبكية أو مثقبة لمنع الاختناق؛ ولا تقم أبدا بتخزينه في علب بلاستيكية محكم الغلق.

كيفية تنظيف المحار

رغم أن المحار الذي يتم شراؤه من المتجر قد يحصل على تنظيف سريع في معظم الأحيان، لكن لابد من إعادة غسله جيدا وفركه بالفرشاة، لإزالة أية أوساخ على سطحه الخارجي، وإزالة بقايا الرمال التي قد تكون مخزنة داخل الأصداف. على أن يتم نقع المحار بعد غسله في ماء مثلج وملح، وتركه من 20 دقيقة على الأقل إلى ساعة أو ساعتين، قبل شطفه مرة أخرى.

الطهي المثالي للمحار

يوضح رينالدي أن وقت طهي المحار قد يختلف حسب الوصفة وحجم الأصداف، حيث يمكن لبعض المحار الأكبر حجما أن يتحمل الحرارة الزائدة، كما قد تنضج المحارات في أوقات مختلفة، حتى في نفس القدر. ويشير إلى أن أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان المحار قد نضج بشكل جيد، هي من خلال ملاحظة تفتح القشرة تماما (مثل تفتح فشار حبات الذرة).

وينصح بالتقاط المحار المتفتح ونقله إلى وعاء منفصل، بينما يستمر طهي المحار الآخر؛ معتبرا أنها الطريقة الأكثر دقة لضمان طهي كل محار على حدة بشكل مثالي؛ لكنه يحذر من “الإفراط في طهي المحار، لكي لا يُصبح مطاطيا”.

أيضا، ينبه رينالدي إلى أهمية “التخلص من أصداف المحار التي لا تنفتح على الإطلاق”، لأن هذا يعني أنها كانت ميتة قبل طهيها.

لكنه في الوقت نفسه ينصح “بعدم التخلص من هذا السائل المُركّز المالح الذي ينطلق أثناء طهي المحارات”، واستخدامه بدلا من ذلك كأساس لذيذ وغني بالنكهات لأي حساء أو صلصة.

المحار كنز من الفيتاميتات

يتميز المحار بمكونات تجعله إضافة قيمة لنظامنا الغذائي، حيث يُعد مصدرا ممتازا للبروتين عالي الجودة الخالي من الدهون؛ إلى جانب غناه بفيتامينات “سي”، و”بي 12″؛ بالإضافة إلى محتواه المرتفع من البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك؛ وكلها تلعب أدوارا مهمة في الحفاظ على الصحة. وكذلك الأحماض أوميغا 3 الدهنية والسيلينيوم، المعروفان بخصائصهما المضادة للالتهابات، وفوائدهما لصحة القلب والدماغ.

وتبلغ نسبة ما توفره حصة من المحار بوزن 85 غراما، من احتياجات الجسم اليومية من الفيتامينات والمعادن الأساسية كالتالي:

132% من الحديد، 78% من السيلينيوم، 43% من المنجنيز، 31% من فيتامين “سي”، 29% من كل من الفوسفور والنحاس، 15% من كل من الزنك والبوتاسيوم، 10% من فيتامين “إيه”، و 1,4% من فيتامين “بي12”.

فوائد صحية

من الفوائد الصحية المحتملة التي أظهرتها الأبحاث للاستهلاك المنتظم للمحار:

• تقليل الإصابة بالأمراض، حيث تظهر الدراسات أن تناول المحار قد يكون طريقة طبيعية لترويض الالتهاب، عن طريق خفض محفزاته الرئيسية في الجسم؛ مما يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة المرتبطة بالالتهابات، مثل مشاكل الكبد وبعض أنواع السرطان.
• منع فقر الدم، فإضافة المحار إلى النظام الغذائي يساعد على تجنب فقر الدم الناجم عن نقص الحديد، والحفاظ على صحة خلايا الدم الحمراء؛ من خلال توفير المحار للحديد الضروري لصنع الهيموجلوبين الذي يحمل الأكسجين إلى أنحاء الجسم، والذي يؤدي نقصه إلى الإصابة بفقر الدم، ومن ثم الشعور بالتعب والضعف.
• صحة وقوة العظام، فمحتوى المحار الغني بالزنك والمنجنيز الضروريان لعظام قوية وكثيفة، يجعل منه خيارا ذكيا لنظام غذائي يحافظ على العظام في أفضل حالاتها.
• مهم لوظيفة الغدة الدرقية، فوجبة واحدة من المحار، قد توفر نسبة كبيرة من النحاس الذي يحتاجه الجسم، ويُعد مهم جدا للمساعدة في عمل الغدة الدرقية بشكل صحيح، وتجنب مشاكلها.
• دعم صحة الكبد، حيث تظهر بعض الدراسات أن مستخلصات المحار يمكن أن تساعد في تحسين وظائف الكبد وتقليل الإصابة بأمراض الكبد.

محاذير متعلقة بالمحار

أمران مهمان يجب أخذهما في الاعتبار عند تناول المحار:

المعادن الثقيلة، حيث يحتوي بعض المحار المأخوذ من مياه معينة، وخاصة في آسيا، على معادن ثقيلة مثل الزئبق والكادميوم والرصاص والتي تكون ضارة إذا كانت بنسب كبيرة.

الحساسية، فعلى الرغم من ندرة حدوثها، يمكن أن يصاب بعض الأشخاص بردود فعل تحسسية تجاه المحار، مما يستوجب استشارة الطبيب قبل تناوله من جديد.

المصدر: الجزيرة

س.ب