عندما يدفع المستهلك ما بين 600 و1000 شيكل، وربما أكثر، مقابل تنكة زيت زيتون واحدة، فإن طريقة التخزين لا تعود تفصيلاً ثانوياً. فالضوء والحرارة والهواء وسوء اختيار العبوة يمكن أن تسرّع أكسدة الزيت وتفقده جزءاً من جودته ونكهته حتى لو كان ممتازاً عند شرائه.
وتزداد أهمية التخزين هذا الموسم مع ارتفاع أسعار الزيت وتراجع توقعات الإنتاج. فقد قدرت وزارة الزراعة في بداية الموسم إمكانية إنتاج نحو 21 ألف طن من زيت الزيتون، مقابل استهلاك محلي سنوي يقدر بنحو 15–15.5 ألف طن، لكن تقديرات حديثة تشير إلى انخفاض الكميات ما بين 10 آلاف و11 ألف طن، نتيجة صعوبات الوصول إلى الأراضي واعتداءات المستوطنين التي طالت موسم القطاف.
ومع الأسعار الحالية التي يرصدها “الاقتصادي”، والتي تتراوح تقريباً بين 600 و700 شيكل للتنكة في أجزاء من شمال الضفة، وترتفع في الوسط إلى نحو 750–850 شيكلاً، وقد تصل في بعض مناطق الجنوب إلى 1000 شيكل وأكثر، تصبح المحافظة على الزيت بعد شرائه جزءاً من المحافظة على قيمة مالية كبيرة بالنسبة إلى الأسرة. فكيف يُخزن الزيت بطريقة سليمة؟
ثلاثة أعداء: الضوء والهواء والحرارة
يحدد المجلس الدولي للزيتون ثلاثة عوامل رئيسية تسرع تدهور زيت الزيتون: الضوء، والأكسجين، والحرارة.
وتوصي إرشادات المجلس بحفظ الزيت في مكان مظلم، وفي عبوات محكمة الإغلاق، وبعيداً عن مصادر الحرارة، مع درجة حرارة تخزين تتراوح بصورة عامة بين 13 و25 درجة مئوية. ويشير المجلس إلى أن الزيت لا يتحسن مع الزمن مثل بعض المنتجات الأخرى، وإنما يتعرض تدريجياً للأكسدة وفقدان خصائصه كلما طال التخزين.
كما تشير جامعة كاليفورنيا في ديفيس، المتخصصة في أبحاث زيت الزيتون، إلى أن التخزين عند درجات تقارب 15–18 درجة مئوية يساعد بصورة أفضل في الحفاظ على الجودة، مع الحد قدر الإمكان من تعرض الزيت للأكسجين.
ولهذا فإن وضع التنكة قرب الفرن أو المدفأة أو في شرفة معرضة للشمس، حتى لو كانت العبوة مغلقة، ليس خياراً مناسباً للتخزين الطويل.
ستانلس ستيل أم تنك أم بلاستيك؟
بالنسبة إلى الكميات الكبيرة، يعد الستانلس ستيل المخصص للأغذية من أفضل خيارات التخزين. وتقول جامعة كاليفورنيا إن خزانات الستانلس ستيل توفر حماية ممتازة من الضوء والرطوبة والأكسجين، ولذلك تستخدم على نطاق واسع في التخزين الاحترافي لزيت الزيتون.
لكن كلفتها أعلى، وهو ما يجعل التنك المعدني الغذائي خياراً عملياً وأكثر انتشاراً لدى الأسر الفلسطينية. وتوفر العبوات المعدنية حماية جيدة من الضوء، وهو أحد أهم عوامل تلف الزيت. كما تعتبرها جامعة كاليفورنيا من العبوات المرغوبة لحماية الزيت، شريطة أن تكون مخصصة للاستخدام الغذائي وفي حالة سليمة.
لكن هناك ملاحظة مهمة بالنسبة إلى التنك المستخدم مراراً. إذ تحذر مراجعة علمية لجامعة كاليفورنيا من إعادة تعبئة عبوات الصفيح المعدنية مرات متكررة، لأن التآكل مع الزمن قد يؤدي إلى تسريع عمليات الأكسدة. وبالتالي، إذا كان المستهلك يعتمد على التنكة المعدنية، فالأفضل أن تكون سليمة وغير مصدأة أو متضررة من الداخل.
لا تترك نصف التنكة هواء
هناك خطأ آخر يحدث عندما تبدأ الأسرة باستخدام تنكة كبيرة ويبقى داخلها مقدار قليل من الزيت لعدة أشهر. المشكلة هنا ليست في التنكة نفسها، وإنما في المساحة الهوائية التي تكبر تدريجياً داخلها مع استهلاك الزيت.
ويؤكد المجلس الدولي للزيتون أن ملامسة الأكسجين تسرع عملية الأكسدة، ويوصي بتقليل الفراغ الهوائي داخل العبوة بعد فتحها. ومن الخيارات العملية نقل الزيت من العبوة الكبيرة، عندما تقل كميته، إلى أوعية أصغر مصنوعة من الستانلس ستيل أو الزجاج الداكن أو مواد غذائية مناسبة، بحيث يبقى الفراغ الهوائي محدوداً.
وهذا مهم بصورة خاصة لمن يشتري عدة تنكات لتغطية استهلاك عام كامل. الأفضل عدم فتحها جميعاً في الوقت نفسه، بل إبقاء العبوات غير المستخدمة مغلقة بإحكام وفتح واحدة في كل مرة.
كمية سنة.. لا مخزون سنوات
قد تدفع الأسعار المرتفعة أو الخوف من نقص الزيت بعض الأسر إلى شراء كميات كبيرة جداً عند العثور على مصدر موثوق. لكن المجلس الدولي للزيتون ينصح المستهلك، كقاعدة عامة، بعدم شراء أكثر مما يمكن استهلاكه خلال نحو سنة، لأن زيت الزيتون يتدهور تدريجياً بمرور الوقت حتى في ظروف التخزين الجيدة.
وبعد فتح العبوة، ينصح المجلس باستهلاك الكمية خلال فترة أقصر قدر الإمكان، ويشير إلى أن اختيار عبوات تتناسب مع استهلاك شهر إلى ثلاثة أشهر يساعد في تقليل تعرض الزيت المتكرر للهواء. ولهذا، فإن الأسرة التي تستهلك تنكة كل عدة أشهر قد تستفيد من تقسيم الزيت إلى عبوات أصغر محكمة الإغلاق بدلاً من إبقاء كمية صغيرة في عبوة كبيرة مفتوحة معظم السنة.
هل الثلاجة تفسد الزيت؟
ليس بالضرورة. يمكن للزيت أن يصبح عكراً أو يتجمد جزئياً عند درجات الحرارة المنخفضة، لكن ذلك لا يعني أنه فسد. ويؤكد المجلس الدولي للزيتون وجامعة كاليفورنيا أن هذه الظاهرة طبيعية وقابلة للعكس عندما ترتفع درجة الحرارة.
لكن تخزين التنكات المنزلية في الثلاجة ليس ضرورياً في الظروف العادية، إذ يكفي اختيار مكان بارد نسبياً ومظلم بعيد عن مصادر الحرارة.
وبخصوص الرواسب فهي ليست دائما علامة فساد. الزيت الجديد، خصوصاً غير المفلتر، قد يحتوي على بعض الرواسب أو العكارة الطبيعية.
ولا يعني وجودها وحده أن الزيت مغشوش أو تالف، لكن بقاء الماء والرواسب لفترة طويلة يمكن أن يقلل مدة صلاحية الجودة ويسرع ظهور روائح أو نكهات غير مرغوبة. ولهذا توصي المراجع المتخصصة بالترشيح أو فصل الرواسب عند التخزين الطويل.
كما يحذر المجلس الدولي للزيتون من تخزين الزيت قرب المنظفات والدهانات والدخان والروائح القوية، لأن الزيت يمكن أن يمتص بعض المركبات والروائح إذا لم تكن العبوة محكمة الإغلاق.
في المحصلة، إذا كانت تنكة الزيت تكلف اليوم مئات الشواكل، فإن أفضل طريقة لحماية هذه القيمة بسيطة: عبوة غذائية جيدة ومحكمة، ويفضل الستانلس ستيل أو المعدن السليم أو الزجاج الداكن للكميات الأصغر، ومكان بارد ومظلم، بعيد عن الشمس والحرارة، مع تقليل الهواء داخل العبوة قدر الإمكان.
ولا يُنصح بشراء مخزون لسنوات لمجرد العثور على زيت جيد أو سعر مناسب، لأن جودة الزيت تبدأ بالتراجع بمرور الوقت مهما كانت جودة المحصول الأصلية. وفي موسم ترتفع فيه الأسعار وتتراجع تقديرات الإنتاج، قد يكون اختيار زيت موثوق الخطوة الأولى، لكن المحافظة عليه بعد الشراء هي الخطوة التي تمنع تحول تنكة ثمينة إلى زيت فقد جزءاً من جودته بسبب تخزين كان من السهل تجنبه.
المصدر: الاقتصادي
ي.ك
